餐饮业4D现场管理体系

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【课程背景】

现如今食品安全卫生在顾客心中的占比不断加强，2015年10月新修订的食品安全法体现了依法治理的理念，建立了最严格的责任追究机制，这让餐饮企业不得不重视食品安全与卫生。

餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范将会导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。另外餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质、损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量造成不稳定性。还有很重要的一点就是员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，会直接影响企业的发展。

餐饮酒店4D安全管理，将现场管理问题及食品安全问题降到最低，所谓“4D管理”，是指在管理中实现“四个到位”，即整理到位，责任到位、执行到位、培训到位。可以很有效的解决目前餐饮企业面临的各大难题。

【课程收益】

通过学习，

1.了解餐饮业流行的4D现场管理方法，让您的餐厅告别脏乱差

2.出现“明厨亮灶”，员工工作更加有激情，三秒之内找到所属物品

3.成本控制工作更加科学合理，管控更加高效，

4.餐厅成为当地的标杆企业，食药监会把您的餐厅作为标杆

5.餐厅的毛利可以得到有效提升2-3%！

企业收获：

1、延长酒店装饰寿命，打破酒店3年重新装饰的误区

2、有效控制成本，提高物料控制能力，利润提升，成本降低3--5个点

3、数字、标准说话，一流的流程，智能管理办法——给工作做减法

4、改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率

5、塑造品牌形象，营造超星级企业

【授课对象】

餐饮行业老板、总经理、店长、行政总厨、餐饮部门经理和厨房各档口主管

【课程大纲】

一、什么是4D现场管理

1、4D的来历

来源于日本5S，来自于中医，是一个简单易行的管理方法

2、餐饮和酒店管理常见问题汇总（痛点）

浪费情况严重

库房堆积如山

餐厅利润持续走低

食品安全事故频发

员工工作看心情

3、4D现场管理的目标是什么

复杂流程简单化

简单流程标准化

标准流程可实施化

二、为什么要做4D管理

1、导入4D后饭店的惊人变化

成本降低/毛利增加/食品安全得到保障/管理效率提升

2 、最严食品安全法出台

对于食品安全问题零容忍

3、 企业经营管理需要

竞争加剧/降本增效/顾客对于食品安全关心重视程度超乎以往

三、整理到位

1、分区，分类有哪些方法

倒退分类法/单一工具分类法/冷热分开/生熟分开/干湿分开

2、什么是四分

分区/分类/分层/分颜色

3、什么是五定

定名/定量/定位/定向/定流程

四、责任到位

1、四统一是什么呢

私人物品统一保管

量大的酒店物品统一保管

展板、通告版统一板式和颜色

2、一清洁又是什么呢

现场清洁卫生工作

3、如何让责任到位，责任到人

酒店的每一寸空间土地有专人清洁

每件物品有专人保管

每件物品有使用流程

酒店每一个人都要创造效益

五、培训到位

1、培训到位有何重要意义呢？

各岗位现场的4D标准一目了然；

激励酒店每一位员工，实施4D之前环境那么脏乱差，实施4D后环境整洁明亮，表示我们能做好，我们有能力；

实施4D不容易，应该珍惜和维护成果；

教育和激励后进入企业的员工和参观者。

2、4D手册包括哪些内容呢

背景、使命、目标、承诺

建立60点标准和配套图片

审核表格及度量方法管理

推行计划、策略、步骤和培训、管理

资源预算、奖惩制度、宣传推广、

审核机制和监督改善机制

3、采用哪些培训方式最为有效

干部上讲台

企业学校化

领导讲师化

优秀员工上讲台

组织知识竞赛

六、执行到位

1、怎样才能执行到位呢？

领导身先士卒

编制4D管理手册

建立四级检查和奖励系统

2、什么是四级评比系统呢？

自检、直属上级复检

店长或每日值班检查

质监部门评比（办公室、人事部兼）

总经理抽查

3、实施4D对于成本控制的贡献

毛利提升/损耗降低/人效提升

【配套工作】

一、前期调研（2天）

1去店方调研，和业主方进行沟通

2发现存在问题，并做4D导入可行性分析报告

3 对整体方案提出建议，并作出下一步行动计划

4 业主方需全力配合，双方签订合同，共同导入4D

二、验收环节（1天）

1由乙方组织相关专家，共同为成品打分

2双方逐项对4D成果，逐项打分，并最后交换意见

3 若验收合格，开全体员工大会，正式宣布通过4D现场管理体系

4 验收不合格，乙方再次督促甲方整改，直至达到合格要求

【实施流程】（累计共3天）

一、项目导入流程：

此次内训指导需要历时五个阶段。专家指导老师厅一对一亲自辅导落地。（现场跟进指导）

阶 段内 容标 准

实施准备

全员培训+

现场指导出文字方案1．培训、宣传、灌输阶段，制定教材让员工能熟练掌握定义概念，打好基础1.现场培训出效果／执行方案

2.文字版教材下发

3.试题考试验收

4.物品盘点表存档

5.现场照片留档

6.电子版照片留档

7.安全标示统计，监督公示栏脚本，文化包装素材定稿

2．通过培训测试，疏导员工理念和习惯上的改变，为实施和持续保持做基础

3．准备好餐厅场地平面图 做区域划分图和安全疏散路线图

4．物品盘点：生产工具、器皿、设施设备、数量、原料等。（餐厅填写表格上交）

5．整个厨房场地现场拍照，留住现状，上交照片留档 成立4D管理小组

6．餐厅所有工人准备好仪容仪表标准电子版（标准工作服）。

7．全方位安全标识，监督公示栏，酒店品牌包装，文化输出

现场实施现场整改前根据施工（厨房现场整改电线线路，地面墙面吊顶）结束时间提前安排1.项目推进表／问题整改表

2.落地阶段一的素材内容

3.建立检查体系，创新点合集

4.修正后推进方案表前后对比

5.所有责任管理卡到位，工具上墙

6.4D知识竞赛，组长学会培训

7.初步验收达标

1．制定厨房各区域详细整改方案（方案含项目推进表／问题整改推进表），阶段一准备的材料现场实施落地

2．推进整改方案进行并引导员工创新，降低成本，养成良好的工作行为习惯

3．对接相关辅助单位（广告公司／五金店等），制定相关的责任管理卡，流程上墙，实施用到的工具，厨房内的工具上墙，定位等及时对接 并监督制造。

4．项目实施中导师随时监督执行表的推进情况，并根据现场修正。

5.管理制度准备，餐厅内所有制度、检查表格的准备

6．强化员工对4D项目每个步骤，标准，做法的深刻印象，内化于心

初步验收达到400分，（总分600分）4D领导小组要在完成4D之前，自我验收三次以上，并随时整改，分数达标为止，然后专家导师及相关部门领导和嘉宾做初步验收。

巩固提升执行检查监督体系的建立：4D管理小组在自我验收结束梳理合适的检查体系并执行，出现问题及时解决纠正。建立PK机制，丰富员工4D相关知识比赛 。问题和解决方案汇总，检查体系完善

整改：有针对性整改，弥补短板，突出亮点，不断创新，

验收阶段4D领导小组要在完成4D之前，自我验收三次以上，并随时整改，分数达标为止，然后专家导师及相关领导验收。 最好邀请食药局、当地协会、政府职能部门，同行等专家验收（总分600分，达到450分通过）

弥补短板，继续整改，提高成绩，突出亮点，做好宣传。管理检查监督，员工持续保持

二、项目实施要求

1安排全体成员参加培训全过程（参加全程培训人数要求达到所要求人员总数的80％以上）；

2培训过程中若有不懂之处及时向培训讲师提问；随时沟通

3严格按制定处的工作计划和步骤实施（该添加的设施设备就需添加，该贴的标签就需贴上，该做的事情就需做）；随时开碰头会

44D现场管理项目实施期间，餐厅内部员工的流动率不高于10%

4D现场安全管理课题基于企业5S管理的基础上升级创新，并给多地的食品药品监督管理局做相关分享，结合食品安全法各项规定近几年深入企业实施落地根据实际情况不断升级，对比市场上我们真正做到化繁为简，员工易操作，易落地，更容易长久保持，价格更合理，真正做到食品安全／消防安全／生产安全等各方面隐患降至最低甚至为零，极大的降低企业的费用支出。

三、现场考察

根据酒店实地现场考察预估导入4D管理后不仅管理做到标准提升品牌形象，更重要的是营业成本预估会降低3--4个点左右。

沈老师

沈咏雪 老师简介

毕业于酒店经营管理专业

酒店与餐厅行业著名培训讲师

国内著名餐饮酒店管理实战派专家

本科毕业于瑞士理诺士酒店管理学院

香港理工大学旅游及酒店管理学院硕士

ISO9002国际质量认证内审员；美国饭店协会CHT

曾获得国际饭店业高级职业经理人认证证书（PHA）

曾任：香港美丽华大酒店总经理、瑞士瓦莱州阿尔匹纳大酒店总经理、美国万豪酒店（北京）总经理。

资历优势

沈老师曾就职于香港美丽华大酒店、瑞士瓦莱州阿尔匹纳大酒店和美国万豪酒店（北京）等国内外多家高级品牌企业，曾是世界十大酒店管理集团之一、美国NASDAQ上市企业（HMIN）如家酒店集团创业元老，一直从事餐饮酒店的筹备、策划、培训及管理工作，三十年餐饮酒店一线管理中积累了丰富的实战经验，有着非常独特的操作心得。

他从服务员做到领班、经理、直到酒店总经理，曾到浙江、江苏、广东，辽宁，安徽、河南、河北、上海等省内多家宾馆、酒店讲课，一致反应良好，历任多家知名酒店高级顾问，既熟知餐饮企业运作规律，掌握企业管理的实战技巧，又能够多方面多渠道的了解酒店管理最新信息，洞察餐饮企业管理发展动态。

主讲课程

1.餐饮业成本管控18招

2.宴会营销10把利剑

3.酒店积分制管理实务

4.餐饮企业4D管理

5.餐饮厨政管理

6.人工成本管控新方法

7.MOT客户服务关键时刻

8.餐厅营业额倍增的秘密

9.餐厅增销全面能力提升

10.酒店精细化管理实务

11.客房与前台部实战培训

12.4D食品安全管理

13.餐饮出品管理

授课风格

沈老师讲授课程全部以经典案例为主线，同时提供给大家很多实用的工具和经验。授课风格深入浅出，幽默风趣，观点新颖。深受培训机构和学员的高度好评和赞誉。

在培训过程中，沈老师一贯坚持以“实效”为导向，坚持“实验田”原则，在为客户提供的培训、咨询服务中运用的多数管理原则与方法都是在实践中反复使用，并获得成效的。同时，沈咏雪老师还在培训中坚持“练为战、学为用”的指导精神，使学员将练习、讨论、发言、角色扮演相结合，融入真实的管理情境亲自体验、演练其所学的知识和技能。并通过对大量酒店业管理工作中成功经验和失败教训的真实案例使参训者可以在大量的案例分析学习中吸取教训、增长经验。

部分客户

北京万达伯尔曼酒店(现北京万达嘉华酒店)、北京五洲皇冠假日酒店(现北京五洲皇冠国际酒店)、北京王府井大饭店、山东威海卫大厦、北京中苑宾馆、湖南华天酒店集团、如家酒店连锁、广州大厦、营口港丰集团下属酒店、营口华联商厦、山东商客优酒店集团、金陵集团南京滨江大酒店、河北捞福来豆捞、秦皇岛丽都国际酒店、秦皇岛君唯餐饮管理有限公司等。

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