GB31654-2021《餐饮服务卫生规范》解读

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课程背景：

餐饮行业一直是大家关注的焦点。2022年2月22日餐饮三个卫生规范正式实施，标志着餐饮行业新“卫生规范”时代已经到来。

餐饮服务通用卫生规范都有哪些侧重？餐饮企业需要做哪些准备呢？

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）是我国首部餐饮行业规范类食品安全国家标准，对提升我国餐饮业食品安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有里程碑式意义。

为解决餐饮企业在新规来临后面临的焦虑，特对该标准进行解读培训。

课程受益：

本系列课程，有助于餐饮服务经营的企业者：一是可以全面学习、理解法规标准，二是可以按照标准落实具体要求；三是不断提高自我管理意识，真正做好质量安全管理，防范企业法律风险，在保护好自己和家庭的同时，做到可持续发展。

课程对象：

食品生产经营者、餐饮服务经营者、餐饮服务从业人员、食品安全管理人员、餐饮服务人员等。

课程大纲：

一、引言：

1、行业现状及标准出台背景

2、潜规则与“误入虎口”

二、范围、术语定义

半成品、分离、分隔、食品处理区、餐饮服务场所、专间、专用操作区、易腐食品、餐用具

三、餐饮服务场所与布局

1、选址

2、设计与布局

四、建筑内部结构与材料

1、基本要求

2、天花板

3、墙壁

4、门窗

5、地面

五、设施与设备要求

1、供水设施

2、排水设施

3、餐用具清洗、消毒与存放设施设备

4、洗手设施

5、卫生间

6、更衣区

7、照明设施

8、通风排烟设施

9、贮存设施

10、废弃物存放设施

11、食品容器、工具和设备

六、原材料采购、运输、验收与贮存

1、采购

2、运输

3、验收

4、贮存

案例：“无知无畏”供应商供应原料的风险分析

七、加工过程的食品安全控制

1、基本要求

2、初加工

3、烹饪

4、专间和专用操作区操作

5、食品添加剂使用

案例：某企业对食品添加剂管理事件

6、冷却

7、再加热

八、供餐要求及配送要求

1、供餐要求

2、配送要求

3、基本要求

4、外卖配送

5、信息标注

九、有害生物防治、清洁维护与废弃物管理

（一）有害生物防治

（二）清洁维护与废弃物管理

1、餐用具卫生

2、场所、设施、设备卫生和维护

3、废弃物管理

4、清洁和消毒

案例分析：肯德基对黑甲壳虫的溯源

十、人员健康与卫生

1、健康管理

2、人员卫生

3、手部清洁卫生

4、工作服管理

案例：图片展示与视频讲解

十一、培训及食品安全管理

（一）培训

（二）食品安全管理

1.管理制度和事故处置

2.食品安全自查

3.食品留样

4.检验

5.记录和文件管理

案例解读：天津欣程达之死

十二、总结、答疑

魏老师

质量安全与法律风险防范 魏新征

【专业资质】

质量安全与风险防范专家

质量安全与法律风险防范律师

华中师范大学硕士研究生

曾任双汇集团质量安全总监

曾任双汇集团质量安全与法律内训师

拥有15年以上500强企业质量管理经验

主导世界500强企业食品安全风险评估、风险监测

现行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法规、标准修订参与者

【实战经验】

国家级：多次参与国家肉类协会、农业农村部以及市场监管总局组织的法律、法规、标准制修订，参与现行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《生猪屠宰管理条例》、《食品抽检管理办法》等的法律、法规的修订工作；

企业级：任世界500强双汇集团质量安全总监：

1、以721法则（即70%未雨绸缪+20%防微杜渐+10%亡羊补牢）定义质量合规管理先河；

2、创建质量安全风险评估、质量安全风险监测机制，并结合企业质量管理计划，分别管控企业宏观、微观、中观风险；

3、组织、并参与了肉制品、屠宰、调味料三大产业HACCP计划书的编制；

4、对企业日常质量安全风险管理,建立了“日重点、周计划、月循环”管理验证机制，结合体系化、信息化、标准化、模块化、表单化等管理手段有力提升了企业食品安全的控制力。

社会级：兼任漯河食品职业学院教务处长、质量检测系教研组长，负责《食品质量与安全》、《食品标准与法规》的选材与授课；主导该大学与双汇集团的校企合作，组织成立了双汇商学院，并且打造了《品管高端班》。

理论与实践的不断交融，勤奋好学，不断精进的品质使魏老师在质量安全管理方面积累了丰富了管理经验，实操办法，对所培训、辅导企业的质量管理均有较大提升，培训人员10000+人次，得到受训人员一致好评。

【擅长领域】

农牧行业、调味料行业、肉及肉制品行业、化工包装行业、食品销售行业的质量管理与法律风险防范系列、ISO体系管理等质量提升系列。

【授课风格】

授课形式案例化，融多年的管理经验于课程内容，将专业知识与案例相结合，没有高深空洞的说教，只有简单易行的方法，通俗易懂，操作性强。授课充满激情，代入感强，能引起学生强烈的共鸣，使学员在轻松、愉快的学习中获得知识与启发。

【主讲课程】

（一）质量安全与法律风险防范系列课程：

《底线思维，红线意识规避食品安全风险》

《GB14881-2013食品通用卫生规范》 《GB31654-2021餐饮服务卫生规范》

《GB2734危害分析与关键控制点》

《基于风险思维管理的9001质量管理》

《食品标准与法规》《食品质量与安全》

《表单式管理》《食品安全法实施条例》《食品安全法》《食品安全保障计划》

《质量安全风险评估》《7718与职业打假》 《5why与质量问题解决》等

（二）质量提升系列课程：

《让员工爱上6S现场质量管理》

《从质量“小白”到质量管理“高手”》

《基于质量提升的ISO9001质量管理体系》《PDCA助力质量精益管理》《精益质量管理》

《质量问题与标准化管理》《设备管理与质量提升》

【部分授课记录】

1、食品职业学院商学院《品管高端班》系列课程：《质量意识》《新食品安全法解读》《GB14881-2013解读与案例分析》等课程；

2、特味龙科技有限公司《基于质量提升的ISO9001质量管理体系》

3、雨润集团研发中心《基于质量提升的PDCA精益管理》；

4、创冠食品公司《食品生产通用卫生规范GB14481》；

5、禧科生物技术有限公司、河南省永悦食品有限公司《从质量“小白”到质量管理“高手”提升》、《基于质量提升的PDCA精益管理》、《食品安全法与风险防范》《食品生产通用卫生规范GB1448-2013》。

【服务客户】

万洲国际、伊利、新希望六和、蒙牛、温氏、广东海大、通威、上海梅林、正邦、光明乳业、大北农、特味龙科技、雨润集团、南京创冠食品公司、禧科生物技术、永悦食品、漯河双汇海樱调味料食品、阿衡调味料有限公司、新程金锣肉制品集团、纵横塑业、鼎信塑料包装、北邙宏达化工厂、科诚包装、信生塑料包装、思之源塑料容器、雀巢、百事、联合利华、可口可乐、亿滋国际、达能集团、英联食品集团、家乐氏、葡记、傻二哥、上海梅林、小龙坎、老四川、北京八瑞祥、甘源食品、山东惠斯、金锣集团、嘉士利食品、双汇集团、旺旺食品、麻辣诱惑、口口妙食品、中国海洋石油、安徽华光玻璃集团、安固橡胶、青岛光明轮胎制造、鲁泰纺织、海德鲁镁业、海尔集团、美的集团、奥克斯空调、格兰仕、四川长虹、苏泊尔集团等

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