HACCP危害分析及关键控制点管理体系内审员

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课程背景

HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

近期国家食品放心工程的开展在全国不断深入，卫生部“食品安全行动计划”已于近日公布实施。“行动计划”提出了未来几年食品行业管理总目标，即积极推行以危害分析和关键控制点（HACCP）体系为主的现代食品安全管理体系，不断加强我国食品生产经营的行业及自身管理，充分保障食品安全。“行动计划”为食品企业实施质量体系列出了具体的时间表：2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求（GMP规范）；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。这样HACCP体系在我国的应用将由主要在食品出口企业和少数大型食品企业重视实施，发展到整个食品行业必备的管理体系。这一计划的实施将大大推动我国食品加工企业建立HACCP体系的积极性，众多食品企业均面临着培养相关专业人才的紧迫问题。

课程目标

接受培训的人员能全面系统地了解食品质量认证知识，学习HACCP国际质量管理标准和内部质量体系审核的知识，经考试合格，可以参与HACCP小组，能够评估自身企业的危害，自行设计企业的HACCP计划，可成为组织建立健全质量管理体系的后备力量。通过本课程的学习，学员将：

1．了解食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系标准的产生和发展；

2．理解质量管理的八项管理原则和质量管理体系的术语；

3．掌握HACCP标准条款的要求；

4．熟悉食品质量管理体系审核的概念；

5．熟悉审核程序和掌握审核技巧；

6．熟悉质量管理体系认证的过程。

课程对象

食品行业有关生产、技术、检验、安全卫生生产与质量管理主管、HACCP小组推进成员、咨询及审核人员等；凡从事或准备从事相关食品工作的人员。

课程大纲

一、什么是HACCP

二、为什么要建立HACCP

三、HACCP的益处

四、HACCP的七个原理

1. 进行危害分析(HA)

2. 确定关键控制点(CCP)

3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)

4. 对关键控制点进行监控(M)

5. 建立纠偏程序(CA)

6. 建立有效的记录及保存系统(R)

7. 建立验证程序(V)

五、食品安全的原理及应用

六、建立HACCP体系的步骤

七、HACCP计划表

八、危害识别

九、关键控制点界定

十、建立关键控制上下限

十一、如何建立HACCP方案

十二、纠正措施、HACCP监控、验证、记录等。

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